RU
EN
TH
Какой протеин лучше? Оценка качества пищевых белков.
2023-06-26 Автор: DarkSideLaboratories Время прочтения: 10 min
Table of contenet
- Белки (протеины). Общее понятие
- Аминокислоты
- Полноценные и неполноценные белки
- Эталонный белок
- Методы оценки качества пищевых белков
Начиная работу над статьёй, я прекрасно понимал, что далеко не каждый дочитает её до конца и разберётся в используемых формулах и таблицах. Тем не менее, разобравшись в материале, Вы будите чётко понимать, в чём преимущество/недостатки интересующего Вас вида протеина и, исходя из Ваших целей, сможете делать осознанный выбор, основанный на математических расчётах. Я постарался максимально адаптировать представленный материал для понимая среднестатистического читателя. Насколько у меня это получилось? На этот вопрос Вы ответите сами. В любом случае, на очередной вопрос: Денис, а какой протеин лучше? Я смогу скинуть ссылку на статью.
БЕЛКИ (ПРОТЕИНЫ). ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ.
Белки (протеины) – это органические высокомолекулярные азотсодержащие соединения, структурными единицами которых являются аминокислоты, соединенные в цепочку пептидной связью.
Белки являются материальной основой жизни, ведь они содержатся практически во всех органах и тканях человека. Их основная функция: пластическая (структурная) и каталитическая. Помимо этого, белки выполняют транспортную, регуляторную, защитную, рецепторную, сократительную и резервную функции.
Все ткани человеческого организма (нервная, эпителиальная, мышечная, соединительная) состоят из белков.
Поступая в организм с пищей, белки распадаются на аминокислоты, из которых, в свою очередь, синтезируются белки характерные для нашего организма.
(!) Белки – состоят из аминокислот.
(!) Основная роль белков в питании – это обеспечение организма необходимыми аминокислотами.
Кстати, Вы знали, что жировая ткань - это разновидность соединительной ткани? В следующий раз, когда друзья назовут Вас жирным, можете смело отвечать, что просто в Вашем теле слишком много соединительной ткани. Технически Вы будите правы.
АМИНОКИСЛОТЫ.
В контексте оценки качества пищевых белков мы будет говорить о протеиногенных аминокислотах. Всего в мире насчитывается около 500 разных аминокислот. Протеиногенные (создающие белок) аминокислоты – это 20 аминокислот из которых организм синтезируют собственные белки. Именно на них мы сосредоточим наше внимание. К примеру таурин не является протеиногенной аминокислотой. Он не принимает участие в построении белков, однако играет важную роль в обмене жиров и выступает как тормозящий нейромедиатор ЦНС.
Существует сложная классификация аминокислот. Нас интересует деление на заменимые, незаменимые и условно незаменимые. (Таб. 1)
Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться в организме. Для синтеза собственных белков их необходимо получать из пищи.
Условно незаменимые аминокислоты – это аминокислоты, которые организм способен синтезировать самостоятельно, за исключением периодов, когда метаболические пути их синтеза недостаточно развиты или нарушены. Нарушения синтеза могут быть вызваны различными заболеваниями или возрастом. К примеру: детям до 3-х месяцев необходим цистеин, в этом возрасте он у них не синтезируется. Для больных фенилкетонурией тирозин является незаменимой аминокислотой, так как реакция синтеза тирозина из фенилаланина у лиц с данным недугом не протекает. При травмах, сильных стрессах, инфекционных заболеваниях резко возрастает потребность в аргинине и глутамине. В такие периоды организм не способен синтезировать данные аминокислоты в достаточном количестве.
Заменимые аминокислоты – могут синтезироваться в организме из органических предшественников.
(!) Незаменимые аминокислоты - не синтезируются в организме.
(!) Заменимые аминокислоты – синтезируются в организме.
(!) Условно незаменимые аминокислоты – синтезируются в организме, но не всегда.
Кстати, Вы знали, что таурин является незаменимой аминокислотой для кошек? Выбирайте для своих любимцев корма, дополнительно обогащённые таурином. В силу особенностей ферментативной системы организм кошек не может синтезировать таурин из цистеина, что может привести к проблемам со зрением и кардиомиопатии.
ПОЛНОЦЕННЫЕ И НЕПОЛНОЦЕННЫЕ БЕЛКИ.
Получаемые с пищей белки различаются по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислотному составу. В связи с этим белки делят на полноценные и неполноценные.
Полноценным белок считается, если в его составе присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве необходимом для удовлетворения пластических потребностей организма. Животные белки (мясо, рыба, яйца, молочные белки) относят к полноценным белкам. Они содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой пищевой ценностью. Их аминокислотный состав близок к аминокислотному составу белков человека.
Неполноценным белок считается, если в его составе отсутствует или содержится в крайне малом количестве хотя бы одна незаменимая аминокислота. Как правило, растительные белки неполноценные. Они имеют низкую пищевую ценность. В них не хватает лизина, треонина, триптофана. Исключение составляют белки семян бобовых культур (фасоль). В них содержатся лизин, треонин и триптофан в достаточных количествах, но они обеднены серосодержащими аминокислотами (метионин, цистеин). В составе белков злаковых культур (кукуруза, рис), напротив, содержится достаточное количество серосодержащих аминокислот, но не хватает дефицитных лизина, триптофана и треонина. Таким образом, сочетание белков семян бобовых и злаковых культур улучшает суммарную сбалансированность аминокислот и в смеси приближается к полноценным животным белкам.
В случае отсутствия в составе пищевого белка заменимой аминокислоты, организм синтезирует её из других веществ (органических предшественников), таким образом дополняя полный набор аминокислот необходимых для построения собственного белка. При отсутствии хотя бы одной незаменимой аминокислоты синтез белка прекращается. Для синтеза белка нужны все 20 протеиногенных аминокислот.
(!) Полноценный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Неполноценный белок – в составе отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, либо её содержится крайне мало.
(!) Отличным вариантом для веганов будет сочетать фасоль с кукурузой/рисом. Ещё один неплохой вариант: сочетание горохового и овсяного белков в пропорции 1:1
«ЭТАЛОННЫЙ БЕЛОК».
Пищевая ценность белка не может быть определена только исходя из наличия/отсутствия в нём незаменимых аминокислот. Аминокислотный профиль белка должен быть сбалансированным: аминокислоты должны содержатся в определённом соотношении.
Таким образом, мы подошли к понятию «эталонный белок». Это теоретический белок, идеально сбалансированный по аминокислотному составу. (Таб. 2)
Для определения качества любого исследуемого белка проводится сравнение с «эталонным белком»
(!) «Эталонный белок» - теоретический идеальный белок для питания человека.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ.
Для оценки качества белков используют различные показатели: аминокислотный скор, биологическую ценность, коэффициент эффективности, чистую утилизацию, PDCAAS (аминокислотный скор, скорректированный на усвоение белка). С 2013 года используется новый метод, называемый DIASS. На сегодняшний день эксперты ВОЗ называют методологию DIASS «предпочтительно лучшей».
Аминокислотный скор (score – англ. счёт) – это показатель соотношения определённой аминокислоты в исследуемом белке к содержанию этой же аминокислоте в «эталонном белке», выраженный в процентах. Для каждой аминокислоты скор рассчитывается отдельно. Содержание метионина и цистеина, фенилаланина и тирозина считается в сумме.
Аминокислотный скор (АС) рассчитывается по формуле:
АС = (СНАК иссл / СНАК Эт) *100%
АС – аминокислотный скор
СНАК иссл – содержание аминокислоты в 1 гр исследуемого белка (мг)
СНАК эт – содержание этой же аминокислоты в 1 гр эталонного белка (мг)
Скор любой из аминокислот в эталонном белке принимается за 100%. В результате расчётов скор аминокислот исследуемого белка может быть меньше 100%, больше или равным 100%. Если скор превышает 100%, то это говорит о том, что в исследуемом белке данной аминокислоты содержится в избытке. В случае, когда скор равен 100%, это говорит об оптимальном для питания человека содержании данной аминокислоты. Когда скор равен менее 100%, это означает нехватку данной аминокислоты в белке.
Аминокислоту с самым меньшим аминокислотным скором называют «лимитирующей».
В белках с низкой пищевой ценностью аминокислот со скором менее 100% может быть сразу несколько. В таком случае аминокислота с наименьшим скором будет считаться «первой лимитирующей».
Лимитирующая аминокислота определяет степень усвоения всего белка. Это объясняется тем, что аминокислоты, поступающие с пищей в избытке относительно лимитирующей, не способны запасаться впрок, они распадаются в процессе метаболизма и быстро выводятся из организма.
Для синтеза белка все протеиногенные аминокислоты должны присутствовать в организме одновременно в доступной форме и в необходимом количестве. Как только одна из аминокислот «заканчивается», синтез белка прекращается.
Расчёт аминокислотного скора для сывороточного протеина от компании Dark Side Laboratories. (Таб. 3)
Биологическая ценность белка. Простыми словами – это степень усвоения белка. Часто употребляемые синонимы: истинная перевариваемость или истинный процент использования белка. Биологическая ценность белка выражается в процентах. Животные белки обладают более высокой биологической ценностью. Они усваиваются на 90% и выше. Чем ближе аминокислотный профиль белка к «эталонному белку», тем более эффективно он усваивается.
Растительные белки усваиваются на 60-80%. В их составе присутствует целлюлоза (неусвояемый полисахарид), которая мешает усвоению белков. Они обладают более низкой биологической ценностью. Тепловая обработка пищи ведёт к более лучшему усвоению белка.
Существует ряд формул, которые позволяют рассчитать биологическую ценность определённого вида белка для человека. Все они основаны на сравнении азота полученного и выделенного. Это достаточно сложно-выполнимая практическая задача, поэтому биологическую ценность белка принято определять в сравнении с легкоусвояемым белком яйца.
Официальная формулировка: Биологическая ценность – это степень задержки азота пищи в растущем организме у детей или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у взрослых
Рекомендуемые продукты
2275 ₽
#натуральныйсывороточныйпротеин #натуральныйбелок #naturalwheyprotein #glutenfreewheyprotein #cleanwheyprotein
456440, Россия,
